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Inhalt des Dokuments

Lebensmittelchemie

© TU Berlin

Was ist Lebensmittelchemie?

Lebensmittelchemie ist ein Spezialgebiet der Chemie. Sie ist die Wissenschaft von den Eigenschaften, der Zusammensetzung und Umwandlung von Lebensmitteln. Lebensmittel sind in der Regel sehr komplex zusammengesetzte Systeme biologischer Herkunft, häufig Teile von pflanzlichen oder tierischen Organismen. Durch Einwirkung von außen - mechanische Verarbeitung, Erwärmen oder Bestrahlen - erleiden sie oft tiefgreifende Veränderungen. Durch die rasante Entwicklung der analytischen Messtechnik lassen sich heute für die Bewertung maßgebliche Bestandteile noch im Spurenbereich sicher erfassen (Vitamine, Aromen, Pharmaka, Umweltnoxen).

Die Lebensmittelchemie befasst sich in Lehre und Forschung hauptsächlich mit folgenden Themenkreisen:

• Zusammensetzung der Lebensmittel und ihrer Rohstoffe und Studium der Veränderungen bei Lagerung und Verarbeitung.
• Entwicklung analytischer Methoden zur Prüfung der Reinheit und Unverfälschtheit von Lebensmitteln und zur Identifizierung von gesundheitsgefährdenden Stoffen, kurz der Chemie zum Schutze des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren und wirtschaftlicher Übervorteilung.
• Biochemische und toxikologische Bewertung von Lebensmittelkontaminanten
  
• Biochemische Bewertung von Lebensmittelinhaltsstoffen, Nahrungsergänzungsmitteln und neuartigen, sog. „funktionellen“ Lebensmitteln
  
• Untersuchung von Gegenständen des täglichen Bedarfs im Rahmen des gesundheitsbezogenen Verbraucherschutzes.

Tätigkeiten und Berufsmöglichkeiten

Die Tätigkeiten von Lebensmittelchemikern und -chemikerinnen liegen

• in der amtlichen Lebensmittelüberwachung an staatlichen und kommunalen chemischen Untersuchungsämtern, in einschlägigen Bundes- und Landesbehörden, z. B. im Bundesgesundheitsamt und in den für das Gesundheitswesen zuständigen Bundes- und Landesministerien;
• in Forschungs-, Entwicklungs- und Kontroll-Laboratorien der Lebensmittelindustrie und ihrer Verbände (Entwicklung neuer Produkte, Kontrolle der Rohstoffe, des Betriebsablaufes und der Fertigprodukte, Qualitätskontrolle);
  
• in Forschung und Lehre an Hochschulen, in Forschung und Entwicklung an staatlichen Forschungsanstalten (z. B. an den Bundesforschungsanstalten des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten);
  
• in Handelslaboratorien als freiberuflich tätige Sachverständige und Berater für Industrie und Handel (Kontrolle von Rohstoffen und Fertigprodukten, Erstellen von Gegengutachten bei amtlichen Beanstandungen, Beratung kleinerer und mittlerer Industriebetriebe in lebensmittelchemischen, -technologischen und -rechtlichen Fragen).

Wegen der gründlichen analytischen Ausbildung bieten sich den Lebensmittelchemikern und -chemikerinnen auch berufliche Möglichkeiten in analytischen Laboratorien der chemischen Industrie. Weiter kommt im Hinblick auf die Ausbildung in der Rückstandsanalytik und wegen der Kenntnisse des Einflusses von Umweltfaktoren ein Einsatz im staatlichen und industriellen Umweltschutz in Betracht.

Der Arbeitsmarkt Lebensmittelchemie ist zahlenmäßig sehr klein, daher stehen keine statistischen Daten zur Verfügung. Eine Einschätzung der zukünftigen Entwicklung ist deshalb nicht möglich. Andererseits ist zu bedenken, dass statistische Prognosen zukünftiger Entwicklungen keine Aussagen über die Chancen des Einzelnen erlauben.

Aufgrund der vielseitigen Ausbildung stehen den Lebensmittelchemikern und den Lebensmittelchemikerinnen auch außerhalb der Lebensmittelüberwachung und Lebensmittelindustrie Möglichkeiten offen. Das zunehmende Bewusstsein für Fragen des Verbraucher- und Umweltschutzes lässt eine weitere Nachfrage nach ihnen erwarten.

Weitere Informationen erhalten Sie bei der Berufsberatung für Abiturienten und Hochschüler der Agentur für Arbeit.

Staatsexamen in Lebensmittelchemie

Staatsexamen zum "Staatlich geprüften Lebensmittelchemiker"

Zurzeit wird im Land Berlin ein Studium der Lebensmittelchemie mit einer Staatsprüfung für Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker (bestehend aus Erstem, Zweitem und Drittem Prüfungsabschnitt) abgeschlossen. Das bedeutet, dass Fragen der Prüfung und staatlichen Anerkennung von Abschlüssen sowie Anrechnung von Studien- und Prüfungsleistungen durch das Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin (LAGeSo) geregelt werden. Diese Regelungen sind in der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung zur staatlich geprüften Lebensmittelchemikerin und zum staatlich geprüften Lebensmittelchemiker (LmChemAPV) vom 25. Oktober 2007 festgelegt.
Diese Verordnung kann auf der Website eingesehen oder heruntergeladen werden. Die lebensmittelchemische Ausbildung umfasst demnach:

1. ein Hochschulstudium von mindestens 8 Semestern
   
2. eine wissenschaftliche Abschlussarbeit im 9. Semester
   
3. eine anschließende praktische Ausbildung von 12 Monaten an hierfür zugelassenen Untersuchungsanstalten
   
4. folgende staatliche Prüfungen:
   1. Erster Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen
   2. Zweiter Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen
   3. Dritter Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen
      

Alle Studierenden der Lebensmittelchemie absolvieren an der TU zunächst vier Semester lang (Grundstudium) den Bachelor-Studiengang Chemie und zusätzlich Lehrveranstaltungen in Allgemeiner Biologie. Dieser Studienteil wird mit dem Ersten Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen abgeschlossen. Die nächsten vier Semester (Hauptstudium) studieren Sie am Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie.

Das Studium an der Universität wird mit dem Zweiten Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen abgeschlossen. Dazu müssen sich die Studierenden mit allen notwendigen Studienunterlagen und dem Antrag auf Zulassung zum Zweiten Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen beim Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin anmelden. Haben sie die Prüfung bestanden, schließt sich für die Absolventen die dritte Phase ihrer Ausbildung an. Es handelt sich um eine einjährige praktische Tätigkeit an einer für diese Ausbildung zugelassenen Untersuchungseinrichtung. Schließlich ist der Dritte Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen zu absolvieren.

Nach erfolgreichem Abschluss wird auf Antrag eine Urkunde über die Erlaubnis zur Führung der geschützten Berufsbezeichnung "Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin/ Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker" ausgehändigt.

In einem Ergänzungsstudiengang kann auch das Diplom in Lebensmittelchemie erworben werden.

Der Studiengang Lebensmittelchemie an der TU Berlin

Der Studiengang Lebensmittelchemie ist in der Fakultät III (Prozesswissenschaften) angesiedelt und wird dort durch das Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie betreut.

Regelstudienzeit
Die Regelstudienzeit in diesem Studiengang beträgt an der Universität neun Semester. Das Studium beginnt mit den Lehrveranstaltungen der ersten vier Semester des Bachelor-Studiengangs Chemie. Außerdem ist eine Grundausbildung in Allgemeiner Biologie zu absolvieren. Nach den mündlichen Prüfungen des ersten Prüfungsabschnitts sowie der Prüfung in Allgemeiner Biologie wird das Studium durch das ebenfalls viersemestrige Hauptstudium am Institut für Lebensmittelchemie fortgesetzt. Hier werden die speziellen Fragestellungen, Untersuchungen und Methoden der Lebensmittelchemie behandelt. Abgeschlossen wird der universitäre Teil des Studiums mit mündlichen Prüfungen und einer wissenschaftlichen Abschlussarbeit.

Studienziele
Die Studenten und Studentinnen sollen auf der Grundlage eines soliden Basiswissens in der gesamten Chemie die Fähigkeit zu selbständigem wissenschaftlichen Arbeiten auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie erwerben. Sie sollen Methoden zur Gewinnung wissenschaftlicher Erkenntnisse beherrschen, spezielle Probleme der Lebensmittelchemie behandeln und lösen können sowie durch die praktische Ausbildung das experimentelle Arbeiten erlernen. Die Orientierung vieler Laborversuche im Hauptstudium an der praktischen Lebensmitteluntersuchung soll die Studenten und Studentinnen auf die spätere Berufspraxis vorbereiten.

Grundstudium
Seit dem Wintersemester 2008/2009 absolvieren Studierende der Lebensmittelchemie die Module der ersten vier Semester des Bachelor-Studiengangs Chemie. Die unten stehende Tabelle gibt den aktuellen Studienverlaufsplan für die ersten vier Semester des Bachelor-Studiengangs Chemie wieder, ergänzt um die für Lebensmittelchemiker verbindlichen Veranstaltungen in Allgemeiner Biologie sowie in Spezieller Rechtskunde für Chemiker und Naturwissenschaftler. Für alle neu beginnenden Studierenden der Lebensmittelchemie ist dies der aktuell gültige Studienplan.

Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die Lehrveranstaltungen in den ersten vier Semestern, dem Grundstudium, die für den Studiengang Lebensmittel­chemie zu absolvieren sind. Die Zahlen geben die Anzahl der Stunden pro Woche während der Vorlesungsperiode eines Semesters, d.h. die "Semesterwochenstun­den" (SWS) an.

Erster Prüfungsabschnitt
Nach der derzeit gültigen Prüfungsordnung für Lebensmittelchemiker (LmChemAPV) vom 25.10.2007 müssen Studierende der Lebensmittelchemie, die ihr Studium ab dem Wintersemester 2008/2009 begonnen haben, im ersten Prüfungsabschnitt mündliche Prüfungen in den folgenden Fächern absolvieren:

• Anorganische und analytische Chemie
  
• Organische Chemie
  
• Physikalische Chemie
  
• Physik
  
• Biologie
  

Da im Bachelor-Studiengang Chemie an der TU Berlin in der Regel keine mündlichen Prüfungen stattfinden, müssen Studierende der Lebensmittelchemie die in der LmChemAPV vorgesehenen mündlichen Prüfungen des ersten Prüfungsabschnitts gesondert absolvieren. Diese Prüfungen können studienbegleitend, d.h. nach Vorlage der geforderten Leistungsnachweise (s.u.), abgelegt werden. Der Antrag auf Zulassung zu den Prüfungen des ersten Prüfungsabschnitts muss bis zum Abschluss der Vorlesungszeit eines Semesters (aus organisatorischen Gründen möglichst schon im ersten Studiensemester) bei der zuständigen Stelle im Landesamt für Gesundheit und Soziales (LAGeSo Berlin) eingereicht werden. Informationen und Antragsformulare hierzu finden Sie im Internet.

Nach Eingang des Antrages und der geforderten Unterlagen erfolgt eine Zulassung zur Prüfung unter Vorbehalt, weil die im § 6 Abs. 2 Punkt 2 LmChemAPV geforderten Leistungsnachweise in der Regel bei der Antragstellung noch nicht vorliegen können. Die im Verlauf des Studiums erworbenen Leistungsnachweise werden dem LAGeSo so bald wie möglich vorgelegt. Sobald die erforderlichen Nachweise (Module, s.u.) für das jeweilige Prüfungsfach vorliegen, kann der/die Prüfungskandidat/in seitens des LAGeSo zu der Fachprüfung geladen werden. Eine gesonderte Prüfungsanmeldung ist nicht mehr erforderlich. Die Prüfungstermine und Prüfer werden dem Prüfling seitens des LAGeSo unter Einhaltung einer 14-tägigen Ladungsfrist bekannt gegeben.

Es ist zu beachten, dass die Prüfungen des ersten Prüfungsabschnitts bis spätestens zum Ende des 6. Studiensemesters vollständig abgelegt werden müssen, ansonsten erlischt der Prüfungsanspruch.

Für den ersten Prüfungsabschnitt sind gemäß der gültigen LmChemAPV vom 25.10.2007 folgende Leistungsnachweise erforderlich:

Für die Zulassung zur Prüfung in Physik:

Physikalisches Praktikum für Chemiker und Lebensmittelchemiker

Die Physik-Vorlesung ist in der Regel im ersten Studiensemester zu hören, im zweiten Semester wird das Physikalische Praktikum absolviert. Hierüber wird ein Praktikumsschein erstellt, der dem LAGeSo für die Prüfung in Physik vorgelegt werden muss. Studierende der Lebensmittelchemie müssen nicht die mündliche Modulabschlussprüfung absolvieren, stattdessen legen sie die mündliche Prüfung des ersten Prüfungsabschnitts in diesem Fach ab, die von der zuständigen Stelle im LAGeSo organisiert wird.

Für die Zulassung zur Prüfung in Physikalischer Chemie:

Übungen in Mathematischen Methoden (Leistungsnachweise enthalten in den Modulen Mathematik I und Mathematik II)

Physikalisch-chemisches Praktikum (Leistungsnachweise enthalten in den Modulen Physikalische Chemie I - Grundlagen der Physikalische Chemie und Physikalische Chemie II - Thermodynamik und Elektrochemie)

Für die Zulassung zur Prüfung in Anorganischer Chemie:

Anorganisch-chemisches Praktikum (Leistungsnachweise enthalten in den Modulen Allgemeine Chemie, Anorganische Chemie I - Molekülchemie der Hauptgruppenelemente und Anorganische Chemie II - Koordinations- und Strukturchemie)

Analytisch-chemisches Praktikum (Leistungsnachweise enthalten im Modul Analytische Chemie - Klassische Methoden der analytischen Chemie)

Für die Zulassung zur Prüfung in Organischer Chemie:

Organisch-chemisches Praktikum (Leistungsnachweise enthalten in den Modulen Organische Chemie I - Struktur, Funktionalität und Reaktivität und Organische Chemie II - Reaktionen und Mechanismen)

Für die Zulassung zur Prüfung im Fach Biologie:

Biologisches Praktikum

Spätestens vor der letzten Prüfung des Ersten Prüfungsabschnitts ist der Leistungsnachweis über Übungen zu speziellen Rechtsgebieten für Chemiker und Naturwissenschaftler vorzulegen.

Hauptstudium
Das Hauptstudium wird am Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie absolviert und dauert mindestens vier Semester. Neben der theoretischen Stoffvermittlung wird Wert auf eine praxisorientierte intensive analytische Ausbildung unter Verwendung der modernen physikalisch-chemischen Messmethoden und biochemischen Analyseverfahren gelegt.

Als Wahlpflichtfächer können zurzeit gewählt werden:

• Statistik für Lebensmittelchemiker
• Sensorik der Lebensmittel
  
• Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie
  
• Nachweis von gentechnisch veränderten Lebensmitteln mit der PCR
  
• Analytik von Bedarfsgegenständen
  
• Rückstandsanalytik von Tierarzneimitteln
  
• Moderne Lebensmittelanalytik und Verbraucherschutz
  
• Hygienische Aspekte bei der Herstellung von Lebensmitteln
  
• Moderne Methoden in der Lebensmittel- und Umweltanalytik

Zweiter Prüfungsabschnitt
Die Prüfungen in den einzelnen Prüfungsfächern werden studienbegleitend absolviert. Prüfungsfächer der mündlichen Prüfung:

• Chemie und Analytik der Lebensmittel, der kosmetischen Mittel, der Bedarfsgegenstände, der Tabakerzeugnisse, des Wassers und der Futtermittel (Hauptprüfung)
  
• Technologie der Lebensmittel, der kosmetischen Mittel, der Bedarfsgegenstände, der Tabakerzeugnisse, des Wassers und der Futtermittel
  
• Angewandte Biochemie und Ernährungslehre
  
• Mikrobiologie und Lebensmittelhygiene
• Toxikologie und Umweltanalytik
  

An die mündlichen Prüfungen im zweiten Abschnitt schließt sich die Anfertigung einer wissenschaftlichen Abschlussarbeit an (9. Semester). Dabei soll nachgewiesen werden, dass der Studierende in der Lage ist in einer vorgegebenen Zeit (ein Semester) eine experimentelle Aufgabe der Prüfungsfächer erfolgreich zu bearbeiten.

Berufspraktische Ausbildung
An den Zweiten Abschnitt der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen (nach 9 Semestern) schließt sich eine einjährige berufspraktische Ausbildung an einer in der amtlichen Lebensmittelüberwachung tätigen Anstalt an.

Dritter Prüfungsabschnitt
Der Dritte Prüfungsabschnitt umfasst drei praktische Prüfungen, drei schriftliche Arbeiten und eine mündliche Prüfung. Nähere Angaben finden Sie Im Internet.

Berufsbezeichnung
Bei erfolgreichem Abschluss kann der Kandidat oder die Kandidatin eine Urkunde über die Erlaubnis zur Führung der Berufsbezeichnung „Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker“ bzw. „Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin“ beim LAGeSo beantragen. Es handelt sich um eine geschützte Berufsbezeichnung (siehe Gesetz über die Berufsbezeichnung "Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin" und "Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker" vom 12.11.97 des Abgeordnetenhauses von Berlin).

Anerkennung von Studienleistungen Gleichwertige Studien- und Prüfungsleistungen, die in der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung zur staatlich geprüften Lebensmittelchemikerin und zum staatlich geprüften Lebensmittelchemiker verlangt werden und an einer anderen wissenschaftlichen Hochschule erbracht wurden, werden vom Vorsitzenden des Prüfungsausschusses in Absprache mit den Hochschullehrern anerkannt.

Weitere Informationen
Nähere Informationen erhalten sie beim LAGeSo Berlin oder bei dem Prüfungsvorsitzenden des jeweiligen Prüfungsabschnitts. Weitergehende Regelungen zum Studium und den Prüfungen sind der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung zur staatlich geprüften Lebensmittelchemikerin und zum staatlich geprüften Lebensmittelchemiker (LmChemAPV) zu entnehmen, die Sie im Internet finden.

Ergänzungsstudiengang Diplom-Lebensmittelchemikerin / Diplom-Lebensmittelchemiker

Nach dem Abschluss des Zweiten Abschnitts der Staatsprüfung für Lebensmittelchemiker/innen kann an der Technischen Universität Berlin in einem Zeitraum von 6 bis 9 Monaten der Abschluss als Diplom-Lebensmittelchemikerin/ Diplom-Lebensmittelchemiker erworben werden. Die Prüfungsordnung über den Ergänzungsstudiengang finden Sie im Internet.

Nähere Auskünfte erteilt das Immatrikulationsbüro der TU Berlin und der Vorsitzende des Prüfungsausschusses für den Ergänzungsstudiengang Diplom-Lebens-mittelchemikerin / Diplom-Lebensmittelchemiker.

Forschung und Lehre

Schwerpunkt der Lehre des Instituts für Lebensmittelchemie ist die Ausbildung der Studenten und Studentinnen der Lebensmittelchemie im Hauptstudium. Neben der Ausbildung zum/zur "Staatlich geprüften Lebensmittelchemiker/in" bietet das Institut für Lebensmittelchemie die Ausbildung zum Bachelor und Master für das Berufsschullehramt der Fachrichtung "Ernährungswissenschaft / Lebensmittelwissenschaft" an. Daneben werden Lehrveranstaltungen für Studenten und Studentinnen der Lebensmitteltechnologie und der Umwelttechnik durchgeführt.

Promotion
Die Studenten und Studentinnen der Lebensmittelchemie nehmen während des halbjährigen Praktikums nach dem Teil A der Hauptprüfung aktiv an der Forschung des Instituts teil. Eigenständige Forschungsarbeiten unter Anleitung eines Hochschullehrers werden im Rahmen der Doktorarbeit in einer Arbeitsgruppe durchgeführt. Dabei lernen die Doktoranden auch das Arbeiten im Team, da die Forschungsprojekte innerhalb der Arbeitsgruppe thematisch und methodisch aufeinander aufbauen oder in direkter Wechselwirkung stehen.

Forschung
Im Folgenden werden die vom Institut für Lebensmittelchemie betreuten Fachgebiete und Schwerpunkte in Lehre und Forschung vorgestellt. Weiterführende Informationen gibt es im Internet auf den Seiten der verschiedenen Arbeitsgruppen bzw. Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.

Prof. Dr. Andrea Hartwig

Lehre:
Lebensmittelchemie, Biochemie der Ernährung, Toxologie, Lebensmittelchemische Praktika

Forschung:
Einfluss essentieller Spurenelemente und toxischer Metallverbindungen (Arsen, Cadmiun, Nickel, Kupfer, Selen) auf die genetische Stabilität, insbesondere auf DNA-Reparaturprozesse und Zellzykluskontrolle (biochemische Untersuchungen in Zellkulturen und an isolierten DNA-Reparaturproteinen).

Antioxidative und prooxidative Lebensmittelbestandteile, „Oxidativer Stress“, insbesondere Nachweis von oxidativen DNA-Schäden; toxikologische Bewertung bestrahlter Lebensmittel.

Prof. Dr. Lothar W. Kroh

Lehre:
Lebensmittelchemie und Lebensmittelanalytik einschließlich Bedarfsgegenstände und kosmetische Mittel, Lebensmittelchemische Praktika

Forschung:
Analytik und chemische Reaktionen von Kohlenhydraten, Chemie der Bildung von Aroma- und Farbstoffen durch die Maillard Reaktion und Karamelisierung in Lebensmitteln. Analytische Methoden: Chromatographie und Methodenkopplungen KGC-, HPLC-Massenspektrometrie; enzymatische Analysenmethoden, spektroskopische Methoden (MIR, ESR).

Isolierung und Charakterisierung und Reaktionen von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Untersuchungen zur antioxidativen Aktivität von phenolischen Verbindungen vor allem der Flavonoide und Phenolcarbonsäuren mit photometrischen Methoden und der ESR-Spektroskopie.

Wie bekomme ich einen Studienplatz?

Für die Bewerbung benötigen Sie die Allgemeine Hochschulreife, das Abitur oder eine fachgebundene Hochschulreife. Die Fachhochschulreife (Fachabitur) reicht für ein Studium an der TU nicht aus.

Lebensmittelchemie ist zulassungsbeschränkt (Numerus clausus), es können zum Wintersemester 32 Studienplätze für das erste Semester vergeben werden. Wie Sie sich genau bewerben, erfahren Sie im Merkblatt „Studium an der TU Berlin“ oder hier.

Zurzeit werden die Studienplätze zu gleichen Teilen nach den Kriterien Abiturdurchschnittsnote (Qualifikation) und Wartezeit vergeben. Die Ergebnisse der letzen Auswahlverfahren finden Sie hier. Informieren Sie sich während des Bewerbungszeitraums über das aktuelle Auswahlverfahren, da es sich kurzfristig ändern kann.

In diesem Studiengang ist ein Studienbeginn nur zum Wintersemester möglich.

Zusatzinformationen / Extras